肉是人类补充营养的重要食品来源。随着人口数量的增长和人均收入水平的提高，人类对肉的总体需求也呈现上升趋势，这种趋势在中国表现得尤为明显。

但过量吃肉会增加环境负担，更会增加人们患病的潜在风险，最终也会增加政府的负担。因此，决策者应该适时适当的对民众的饮食习惯做出干预。但如何干预存在较大难度，既要保证民众的营养需求，又要限制肉食消费的过快增长。下文将从几个维度讨论人、肉、环境和健康的关系。

▍穷国吃不起肉富国不爱吃，中国人是主力

全球平均每人每天吃肉122克，其中猪肉和家禽各占三分之一，有五分之一是牛肉，剩下的分别来自羊肉和其他动物。

高收入国家的肉食消费处于稳定甚至稍有下降的状态，非洲国家的肉食消费量一直很低。当然在一些牧区，肉类和奶制品在饮食中比例偏大。而中国和东亚地区的肉食消费量则大幅攀升（这其中不包括印度，也许和印度的素食主义传统有关）。

一个名为全球疾病负担的项目（Global Burden of Disease (GBD) project）收集了全球113个国家的266项关于饮食的调查。结果显示，2010年全球人均每日摄入42克红肉（牛肉、羊肉都属于红肉）和14克加工肉食（腌制肉、香肠、培根等）。

这其中隐藏着巨大的地区差异。高收入国家和地区每日消耗肉食60至90克，居全球最高。拉丁美洲每日消耗27至44克位居第二，非洲每天消耗7至34克居第三，亚洲4至7克。亚洲地区食肉量最低。

有观点认为（Bennett’s law），随着收入的增加，人们的饮食结构将从以碳水化合物为主逐渐转向水果、蔬菜、肉食及奶制品等多种食物综合搭配。这种搭配的比例将由具体食物的采购成本决定。更有研究表明，随着经济的发展，人们对肉食的消费量会逐年增长。从2005年至本世纪中页，人类对肉食的消费量将增长100%。另有研究认为肉食消费量会增长62%至144%。联合国粮农组织的专家则判断，到本世纪中页人类对农畜产品的消费总量将增加76%。这其中包括：家禽摄入量增加一倍、牛肉增加68%、猪肉增加42%。

虽然计算标准不同，但所有研究结果均认为未来人类对肉食的消耗量必将大幅增加。而这些显著的增长将主要发生在低收入和中等收入国家，消费的肉食以红肉为主。

▍每周吃肉别超过一斤

肉食是人类重要的能量和营养来源，肉类含有丰富的蛋白质和微量元素，比如：铁、锌和维生素B12。但肉食同时还含有血红素铁、饱和脂肪酸、N-亚硝基化合物等对人体有害的物质。随着经济的发展和消费的增长，人们如今要面对的是过度吃肉所带来的潜在疾病风险。

有大量研究结果表明，红肉和加工肉制品摄入量高的人群死亡率略高于摄取量低的人群，而在家禽中则未发现类似关联。吃肉多和死亡率增高的关联性可能还与吸烟、醺酒、肥胖等因素有关，但这些因素具体有多少影响力还无法判断。吃肉多对健康负面影响的最有力证据就是结肠癌。世界卫生组织的癌症研究机构（IARC）已将加工肉食归为致癌物质，就是因为它与结肠癌有关。红肉也被归为可能对人体有致癌作用，同样因为它与结肠癌有关。

据IARC估计，每年约有3.4万癌症致死病历与加工肉食有关。如果能够证明红肉与结肠癌之间的联系，那每年因吃红肉导致的癌症病例将达到5万。IARC还指出，西欧人平均每天摄入26.4克加工肉食，这会增加9%-14%的结肠癌风险。此外，加工肉食还可能增加胃癌风险。目前尚无证据表明加工肉类和其他类型癌症有关。

此外，牲畜体内还可能含有某些疾病的病原体或寄生虫。人类还会在牲畜身上使用兽药、生长促进剂等抗生素药物，大量的抗生素还可能导致动物在特定环境下产生抗药性基因。这些都有可能最终通过食用途径转移到人体。虽然还需要进一步确认，但加工肉食已被怀疑与糖尿病、肥胖以及心脑血管疾病有关。

肉食对人体健康有何影响？研究团队非常谨慎。他们的主要研究方法是由成千上万的参与者报告他们的菜谱和摄入量，然后研究团队对参与者的健康状况进行长期追踪。但研究结果必须充分考虑混杂因素，比如参与者的生活习惯和居住环境等。已有研究团队开始研究用坚果、豆类和谷物等农作物代替肉类成为人类膳食中主要蛋白质来源。如果可以证明植物代替肉类食品对人体健康更有利，那植物膳食将有助于在全球范围内降低6%-10%的死亡率。

虽然，过量食肉可能对健康有害。但专家也不建议完全戒除肉食，因为完全不吃肉对身体的好处还需要进一步验证。在食物种类丰富的前提下，通过摄入其他种类食物一样可以保证人体营养充足。但在一些低收入国家，食物种类有限，不吃肉一样有害。以印度为例，该国有35%的人口是素食主义者。有证据表明印度素食者患心血管疾病的风险要高于非素食主义者。

因此，各国政府和国际组织均对肉食消费量上限做出了限制。比如，国际癌症研究基金会建议吃红肉的人每周摄入量少于500克。从全国来看，全国人口平均每周的红肉摄入量应不超过300克，更应该尽量减少加工肉类的比例。全球疾病负担项目（Global Burden of Disease (GBD) project）的建议则更加严格，他们认为理想的状态下每周食肉量不应超过100克。

▍吃肉对环境的影响是全方位的
 

饲养牲畜对空气、土地和水都会造成影响。有研究表明，牲畜每单位能量释放的温室气体比农作物高。在所有的牲畜种类中，反刍动物（会把胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼的动物，比如牛羊）产生的温室气体多于非反刍动物，家禽排放的温室气体少于哺乳动物。虽然密集饲养牲畜有种种缺点，但其温室气体排放量要少于散养。

人类活动制造的温室气体主要有三种：二氧化碳、甲烷和一氧化氮。这三种气体都与畜牧业有关，其中畜牧业是甲烷的最主要来源，而二氧化碳排放总量的15%左右来自畜牧业。目前，人类每年向空气中排放37千兆吨二氧化碳，畜牧业占其中的5%。畜牧业每年产生的甲烷约为0.15千兆吨，一氧化氮约为0.065千兆吨。

需要注意的是，这三种气体在空气中的留存时间不同，影响也就不同。二氧化碳对环境的影响和排放量有关，而甲烷的影响则与排放率有关。甲烷和一氧化氮对全球变暖的影响不如二氧化碳严重。即使排放量没有增加，但只要二氧化碳持续排放，它对地球变暖的影响就会增加。可以说整个肉类生产体系在全球变暖过程中扮演的角色很重要，但决策者应区分不同类型温室气体的影响。

饲养牲畜对植被的影响需要从正反两方面看。植物的光合作用可以吸收二氧化碳，减缓地球变暖速度，而有4%牲畜和8%的牛是用草喂养的。此外，人类大面积的销毁林地或野外土地，将之转化为饲养牲畜的牧场或种植动物饲料的农场。据统计，约71%的南美洲雨林被用做养牛，另有14%的林地被用作种植饲料。

很多动植物物种因为人类活动灭绝，养殖牲畜种植饲料也大大降低了物种的多样性。过度放牧会造成草场退化，若牲畜集中饲养同样会污染土壤和水源。动物粪便富含氮和磷，排泄在地表水或地下水里会破坏水生态系统的营养平衡。此外，动物排泄物还可能含有毒物或病原体，人类接触到也会有患病可能。

但同时，人们应该明白动物的排泄物也是很好的植物肥料，可以帮助植物生长。因此，草场资源和牲畜数量之间的平衡显得尤为关键。

农业是所有人类用水量最大的活动，而三分之一的农业用水被畜牧业用掉。牲畜们不仅需要饮水，人类还需要水利灌溉来种植动物所需的饲料，约有98%的牲畜用水被用来种植动物饲料。如果用水密度来计算的话，养殖每公斤牛肉所消耗的水是养殖每公斤鸡肉的三倍以上。

▍人们吃肉原因多样，改变饮食结构不能蛮干

地球的人口数量还在持续增长，人们对肉食的消费量也在持续增长。如果肉食消费再持续发展100年时间，那影响将是难以想象的。已有人开始要求政府采取措施改变人们的饮食结构，减少甚至限制吃肉。但决策者应该采取什么措施呢？立法？像禁烟那样？加税？人为提高价格？

我们首先要明白影响人类饮食结构的因素是多方面的，这里面包括地理环境、价格、文化、宗教、政治等。在一些沙漠或高寒地区，当地人没有条件种植农作物，也没办法到处采购食材。他们只能通过养殖或者捕杀动物的方式生活。而一些贫穷落后的国家负担不起餐餐吃肉。

虽然价格因素对肉食消费影响很大。但对于全球大部分人口而言，现在的肉价已经是历史最低水平。除去价格因素，政治和经济因素也很重要。有些国家严重依赖农业生产，而畜牧业在农业中占比较大。很多农业团体组成强大的游说集团，说服决策者在制定政策时向有利于肉食消费的方向偏移，有些政府也视农业为重要的就业岗位和税收来源。

简单的一刀切政策肯定不行，下图的双重过程理论（dual-process theory）从有意识和无意识两个方面介绍了改变民众饮食习惯可以施加的影响。比如，给过量食肉贴标签使人们能够做出更健康的饮食选择；由非政府组织提供可信证据，证明肉类对健康的不利影响。

上图可以被理解为政府可以从有意识和无意识两个决策过程中施加的影响。上图中所提到的心理因素包括：事件、情绪等；外部环境包括：产品包装、产品的广告宣传、产品在商店里的位置摆放等；个人性格包括：个人价值观、信仰、自律性和冲动性等。

虽然还没有直接证据表明此类贴标签的做法对人类饮食习惯有效，但人们给烟草贴的不健康标签确实提高了人们对烟草的健康意识，进而为政府的控烟政策提供了民意基础。

提升采购成本的影响往往比较直接。举例说明，丹麦在2011-2012年期间对肉馅等含有饱和脂肪的食品征税，结果导致肉类价格上涨了15%。此举造成了肉类消费的减少并在长期角度降低了人类的疾病传播和死亡率。目前已有人讨论对肉类征税以减少温室气体的可能性。随着肉类价格上涨，理论上应该会达到对人类健康和环境有益的效果（前提是对部分低收入者提供食品补助）。

此外，在人们无意识的情况下改变他们的饮食习惯也许是不错的方法。比如，让餐厅改变素食和肉食的排序，让素食菜谱更加靠前，以排名的方式让人们更多的选择素食。或者可以改变单个菜谱中肉和菜的比例，使人们在无意识的状态下减少吃肉。只是这样在人们毫无觉察的情况下改变人们的生活是否道德还需讨论。

本文部分内容摘自Science，原文标题：Meat consumption, health, and the environment。原文链接：http://science.sciencemag.org/content/361/6399/eaam5324.full。本文仅为部分翻译。